Laktosa secara alami terdapat di dalam susu. Jumlah laktosa bervariasi antara produk susu. Misalnya, yoghurt dan buttermilk mengandung lebih sedikit laktosa daripada susu dan keju keras yang hampir tidak mengandung sedikit pun laktosa. Laktosa juga bisa ditemukan dalam jumlah kecil pada produk susu, susu bubuk atau komponen susu tertentu yang telah diproses, seperti produk coklat, krimer kopi dan kue.

 

Laktosa di dalam susu dan produk susu

Wat is het verschil tussen volle en magere melk? 22Laktosa atau gula susu adalah disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan molekul galaktosa. Laktosa hanya ditemukan pada susu dari mamalia (1). Susu sapi mengandung rata-rata 4,7 g laktosa per 100 g (2). Produk susu sapi fermentasi mengandung lebih sedikit laktosa daripada susu sebagai akibat penambahan strain bakteri yang memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa selama proses pembuatannya (1). Yoghurt mengandung antara 4 – 4.7 g laktosa per 100 g dan jumlahnya relatif bervariasi antara yoghurt semi-skim dan full-fat. Keju keras seperti cheddar dan gouda hampir tidak mengandung laktosa. (2)

Selama proses pembuatan keju, sebagian besar laktosa dikeluarkan selama proses mencuci dan memisahkan dadih. Sisa laktosa lainnya dipecah oleh bakteri asam laktat selama proses pematangan. Keju  yang telah matang setidaknya selama 4 minggu, mengandung kurang dari 0,1% laktosa.

Karakteristik laktosa

Laktosa berbeda dari karbohidrat lain dalam tiga hal utama:

  • Laktosa nampaknya kurang kariogenik (menyebabkan karies) dibanding karbohidrat lain seperti sukrosa dan glukosa. Hal ini terjadi karena produksi asam dari laktosa adalah proses yang relatif lambat (1) dan susu secara keseluruhan tidak bersifat asam (pH = 6,6) dan oleh karena itu dapat menetralisir keasaman di mulut.
  • Laktosa memiliki indeks glikemik lebih rendah daripada glukosa karena laktosa tidak selalu dicerna sepenuhnya di usus halus. Galaktosa (dihasilkan dari pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa) berkontribusi terhadap kenaikan kadar gula darah hanya setelah diubah menjadi glukosa di hati. Karakteristik laktosa ini menyebabkan kadar gula darah meningkat kurang cepat dibandingkan dengan glukosa dan sukrosa. (1)
  • Rasa manis laktosa kira-kira sepertiga lebih rendah dari pada sukrosa. Untuk alasan ini laktosa digunakan sebagai karbohidrat dalam susu formula (1)

Referensi

  1. Schaafsma, G. (2008). Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition. International Dairy Journal, 2008, Vol. 18: 458-465.
  2. McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, Seventh summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.