Kualitas protein ditentukan berdasarkan tiga karakteristik, yaitu: jumlah protein dalam bahan makanan, jumlah asam amino esensial dalam protein dan daya cerna asam amino di usus halus. Nilai protein susu yang baik untuk ketiga karakteristik ini dan oleh karena itu sering dianggap sebagai protein berkualitas tinggi.

Voedingsstoffen in kwark 1Kualitas sumber protein dapat ditentukan berdasarkan tiga karakteristik (1):

  1. Jumlah protein dalam makanan
  2. Jumlah asam amino esensial dalam protein
  3. Daya cerna asam amino di usus halus.

Jumlah asam amino esensial dalam protein berbeda untuk setiap sumber protein (lihat tabel 1). Susu, telur dan daging sapi mengandung lebih banyak asam amino esensial dan ada perbedaan profil asam amino esensial di dalam setiap protein makanan. (2) Untuk asupan yang memadai dari semua asam amino esensial, penting untuk mengonsumsi kombinasi berbagai sumber protein setiap hari. Sebagai contoh, jumlah lisin lebih rendah pada protein dalam biji-bijian namun lebih tinggi pada protein susu. Jadi untuk alasan ini sandwich keju bukanlah ide yang buruk jika mempertimbangkan ketersediaan berbagai asam amino.

Tabel 1 menyajikan jumlah total metionin dan sistein (asam amino sulfur). Pada dasarnya diasumsikan bahwa metionin adalah asam amino esensial, namun pertanyaan apakah jumlah sistein memiliki pengaruh terhadap kebutuhan metionin masih perlu didiskusikan. Ini juga berlaku untuk fenilalanin (asam amino esensial) dan tirosin, asam amino aromatik. (2) Baik asam amino esensial sulfur dan aromatik dapat saling dipertukarkan dan dapat dimetabolisme satu sama lain. Namun karena kedua asam amino ini tidak dapat disintesis de novo pada manusia, inilah mengapa orang sering membicarakan tentang sebelas asam amino esensial, bukan sembilan.

Daya cerna protein di usus

Salah satu faktor yang digunakan untuk mengetahui kualitas sumber protein adalah Daya cerna asam amino di usus halus (1). Daya cerna protein sebaiknya diukur di bagian akhir usus halus (terminal ileum). Hal ini dianggap sebagai cara terbaik untuk menentukan bioavailabilitas asam amino dalam protein makanan untuk penyerapan dan penggunaan di dalam tubuh. Ini juga memungkinkan kita untuk membandingkan dengan benar berbagai protein yang kita konsumsi dari makanan. Sebenarnya, makanan mungkin mengandung faktor-faktor yang mempengaruhi proses pencernaan dan membuat asam amino dalam protein kurang atau lebih tersedia untuk penyerapan. Contoh faktor anti-nutrisi semacam itu adalah inhibitor tripsin pada sumber protein nabati. (3)

Namun, menentukan daya cerna asam amino di usus halus (daya cerna ileum) dan secara rutin melakukannya tidaklah mudah. Untuk itu, model hewan telah dikembangkan dan penelitian telah dilakukan terhadap daya cerna nitrogen yang ada pada protein manusia. Hal ini didasarkan pada perbedaan yang diukur antara jumlah nitrogen yang dikonsumsi (melalui protein) dan jumlah yang ditemukan pada feses Kerugian dari metode ini adalah bahwa bakteri di usus besar juga memetabolisme nitrogen sehingga nitrogen feses mungkin tidak dapat diandalkan untuk mengukur daya cerna asam amino yang sebenarnya. Selain itu, metode ini tidak memperhitungkan sekresi protein tubuh (endogen) ke dalam usus kecil selama proses pencernaan. Oleh karena itu mengukur daya cerna protein ileum lebih diutamakan. (3)

Daya cerna nitrogen pada protein susu dan asam amino esensial individu dalam protein susu dinilai tinggi dengan rata-rata skor 95%. Protein hewan lain dan protein nabati terkonsentrasi atau dimurnikan, seperti kedelai dan kacang polong, memiliki nilai daya cerna lebih dari 90%. Namun tubuh mengalami kesulitan yang lebih besar untuk mencerna protein nabati lainnya. (1)

Baca lebih lanjut:

Referensi

  1. Tomé, D. (2012). Criteria and markers for protein quality assessment – a review. British Journal of Nutrition, 2012; 108, S222–S229.
  2. FAO/WHO/UNU Expert Consultation (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organ Tech Rep Ser. 2007;(935):1-265.
  3. Schaafsma, G. (2012). Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) as a method for evaluating protein quality in human diets. British Journal of Nutrition, 2012; 108, S333–S336
  4. FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Food and Agriculture Organisation of the United Nations. Rome, 2013.