Kualitas protein ditentukan berdasarkan tiga karakteristik, yaitu: jumlah protein dalam bahan makanan, jumlah asam amino esensial dalam protein dan daya cerna asam amino di usus halus. Nilai protein susu yang baik untuk ketiga karakteristik ini dan oleh karena itu sering dianggap sebagai protein berkualitas tinggi.

Kualitas sumber protein dapat ditentukan berdasarkan tiga karakteristik (1):

  1. Jumlah protein dalam makanan
  2. Jumlah asam amino esensial dalam protein
  3. Daya cerna asam amino di usus halus.

Jumlah asam amino esensial dalam protein berbeda untuk setiap sumber protein (lihat tabel 1). Susu, telur dan daging sapi mengandung lebih banyak asam amino esensial dan ada perbedaan profil asam amino esensial di dalam setiap protein makanan. (2) Untuk asupan yang memadai dari semua asam amino esensial, penting untuk mengonsumsi kombinasi berbagai sumber protein setiap hari. Sebagai contoh, jumlah lisin lebih rendah pada protein dalam biji-bijian namun lebih tinggi pada protein susu. Jadi untuk alasan ini sandwich keju bukanlah ide yang buruk jika mempertimbangkan ketersediaan berbagai asam amino.

TABEL 1 Gambaran umum asam amino esensial dalam mg / g protein berbagai bahan makanan

Asam amino esensial* (mg/g protein) Referensi diet** orang dewasa Susu Whey*** Kasein*** Telur Daging Sapi Kedelai Biji-bijian Beras
Lisin 48 83 107 82 72 89 60 23 34
Histidin 16 28 22 29 23 44 25 21 21
Isoleusin 30 64 57 62 69 50 42 34 40
Leusin 61 93 129 97 82 79 77 69 77
Valin 40 68 53 73 74 53 47 38 54
Metion, termasuk sistin 23 32 52 33 51 36 24 36 42
Fenilalanin, termasuk tirosin 41 105 76 116 104 91 88 77 94
Treonin 25 51 54 45 50 47 40 28 34
Triptofan 7 14 21 12 16 14 12 10 11
Total asam amino esensial 291 538 571 549 541 503 423 336 407

Sumber: FAO/WHO/UNU Expert Consultation, 2007
* Kedua asam emino esensial baik dengan rantai sulfur (metionin dan sistin) maupun (fenilalanin dan tirosin) sangat saling terkait satu sama lain dalam proses metabolisme dan lazim dijumlahkan bersama untuk perhitungan protein. Oleh sebab itu jumlah asam amino yang sering disebutkan adalah 9 hingga 11.
** Pola referensi menunjukkan kebutuhan asam amino esensial untuk orang dewasa. Sumber: FAO, 2011.
** Sumber: Walstra P et al. 2006; Hiprotal Casein Whey 80 (DOMO, FrieslandCampina)

Tabel 1 menyajikan jumlah total metionin dan sistein (asam amino sulfur). Pada dasarnya diasumsikan bahwa metionin adalah asam amino esensial, namun pertanyaan apakah jumlah sistein memiliki pengaruh terhadap kebutuhan metionin masih perlu didiskusikan. Ini juga berlaku untuk fenilalanin (asam amino esensial) dan tirosin, asam amino aromatik. (2) Baik asam amino esensial sulfur dan aromatik dapat saling dipertukarkan dan dapat dimetabolisme satu sama lain. Namun karena kedua asam amino ini tidak dapat disintesis de novo pada manusia, inilah mengapa orang sering membicarakan tentang sebelas asam amino esensial, bukan sembilan.

Daya cerna protein di usus

Salah satu faktor yang digunakan untuk mengetahui kualitas sumber protein adalah Daya cerna asam amino di usus halus (1). Daya cerna protein sebaiknya diukur di bagian akhir usus halus (terminal ileum). Hal ini dianggap sebagai cara terbaik untuk menentukan bioavailabilitas asam amino dalam protein makanan untuk penyerapan dan penggunaan di dalam tubuh. Ini juga memungkinkan kita untuk membandingkan dengan benar berbagai protein yang kita konsumsi dari makanan. Sebenarnya, makanan mungkin mengandung faktor-faktor yang mempengaruhi proses pencernaan dan membuat asam amino dalam protein kurang atau lebih tersedia untuk penyerapan. Contoh faktor anti-nutrisi semacam itu adalah inhibitor tripsin pada sumber protein nabati. (3)

Namun, menentukan daya cerna asam amino di usus halus (daya cerna ileum) dan secara rutin melakukannya tidaklah mudah. Untuk itu, model hewan telah dikembangkan dan penelitian telah dilakukan terhadap daya cerna nitrogen yang ada pada protein manusia. Hal ini didasarkan pada perbedaan yang diukur antara jumlah nitrogen yang dikonsumsi (melalui protein) dan jumlah yang ditemukan pada feses Kerugian dari metode ini adalah bahwa bakteri di usus besar juga memetabolisme nitrogen sehingga nitrogen feses mungkin tidak dapat diandalkan untuk mengukur daya cerna asam amino yang sebenarnya. Selain itu, metode ini tidak memperhitungkan sekresi protein tubuh (endogen) ke dalam usus kecil selama proses pencernaan. Oleh karena itu mengukur daya cerna protein ileum lebih diutamakan. (3)

Daya cerna nitrogen pada protein susu dan asam amino esensial individu dalam protein susu dinilai tinggi dengan rata-rata skor 95%. Protein hewan lain dan protein nabati terkonsentrasi atau dimurnikan, seperti kedelai dan kacang polong, memiliki nilai daya cerna lebih dari 90%. Namun tubuh mengalami kesulitan yang lebih besar untuk mencerna protein nabati lainnya. (1)

Referensi

  1. Tomé, D. (2012). Criteria and markers for protein quality assessment – a review. British Journal of Nutrition, 2012; 108, S222–S229.
  2. FAO/WHO/UNU Expert Consultation (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organ Tech Rep Ser. 2007;(935):1-265.
  3. Schaafsma, G. (2012). Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) as a method for evaluating protein quality in human diets. British Journal of Nutrition, 2012; 108, S333–S336
  4. FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Food and Agriculture Organisation of the United Nations. Rome, 2013.