Ukuran dan metrik pangan berkelanjutan

Dengan berfokus pada produk susu

Merancang pola makan yang sehat dan berkelanjutan lebih sulit dari yang kita perkirakan. Terutama apabila aspek-aspek seperti ketersediaan, keterjangkauan dan budaya juga diperhitungkan. Bagaimana Anda memilih makanan yang lebih sehat dan berkelannjutan? Drewnowski (2018) menggunakan model-model pemrograman linear dalam penelitiannya. Auto Draft 3

Ringkasan | Dalam upaya pemenuhan kebutuhan gizi bagi penduduk yang terus bertambah dan memastikan bahwa generasi yang akan datang memiliki akses ke makanan yang sehat, berbagai usaha yang berfokus pada sistem pangan global yang lebih berkelanjutan pun dilakukan.. Pangan yang berkelanjutan memerlukan pola makanan dan gizi yang berkelanjutan sehingga kaya akan gizi, terjangkau, sesuai dengan budaya masyarakat setempat,serta menghemat penggunaan sumber daya alam dan ramah lingkungan. Drewnowski (2018) mengukur aspek-aspek ini dalam publikasi terakhirnya. Salah satu kesimpulan dari publikasi tersebut yaitu dampak lingkungan peternakan susu harus dipertimbangkan terhadap kepadatan gizi yang tinggi dari susu, yoghurt dan keju.

Definisi yang lebih luas mengenai makanan yang berkelanjutan dikembangkan oleh Organisasi Pangan dan Pertanian/Food and Agriculture Organization (2010) berdasarkan 4 domain utama. Pangan dan pola pangan harus:

  1. Bergizi
  2. Terjangkau
  3. Dapat diterima oleh budaya setempat
  4. Hemat dalam hal penggunaan sumber daya alam dan ramah lingkungan

Masing-masing domain memiliki ukuran dan metriknya sendiri.

Metrik kepadatan gizi

Untuk menilai kepadatan gizi bahan pangan, sebuah sistem untuk menentukan peringkatbahan pangan berdasarkan nilai gizinya telah dikembangkan, sistem tersebut dinamai nutrient profiling (NP). Model-model NP digunakan untuk memisahkan bahan pangan yang padat energi dari bahan pangan yang kaya gizi, dan konsep kepadatan gizi ini dapat diterapkan terhadap masing-masing bahan pangan, makanan campuran, dan keseluruhan makanan. Gambar 1 menggambarkan konsep kepadatan gizi dengan model NP kasar secara sederhana yang hanya didasarkan pada kandungan 2 indeks gizi, yaitu protein (g/100 kkal) dan kalsium (mg/100 kkal). Dari model yang telah disederhanakan ini terlihat bahwa makanan secara alamiah mengandung protein dan kalsium yang tinggi dengan energi yang relatif rendah (100kkal), kecuali untuk susu dan produk susu yang dapat digolongkan sebagai makanan yang secara alamiah kaya akan gizi.

GAMBAR 1 Model kepadatan gizi: hubungan antara protein dan kalsium

Diadaptasi dari Drewnowski (2018).

Model-model NP yang dipublikasikan umumnya cukup rumit dan menggunakan paling sedikit 5 hingga 40 indeks gizi, misalnya kelompok Makanan Kaya Gizi/Nutrient-Rich Foods (NRF) dengan skor yang mencakup berbagai jenis kandungan nutrisi yang harus terpenuhi dan 3 kandungan nutrisi yang dibatasi. Kandungan nutrisi yang harus terpenuhi biasanya meliputi protein, serat, dan vitamin dan mineral tertentu, sedangkan kandungan nutrisi yang harus dibatasi atau dikurangi adalah lemak jenuh, gula tambahan, dan natrium. Salah satu model NRF yang dideskripsikan dengan sangat baik adalah skor NRF 9.3. Indeks ini didasarkan pada 9 kandungan nutrisi yang harus terpenuhi (protein, serat, vitamin A, vitamin C, vitamin E, kalsium, besi, kalium, dan magnesium) dan 3 kandungan nutrisi yang dibatasi (lemak jenuh, tambahan gula dan natrium). Skor NRF telah disesuaikan dengan Healthy Eating Index yang merupakan pengukuran tersendiri dari makanan sehat.

Metrik keterjangkauan pangan

Konsep kepadatan gizi memungkinkan analisis lebih lanjut dari segi biaya kalori dan gizi yang dikenal dengan metrik keterjangkauan pangan. Keterjangkauan pangan telah ditentukan untuk kelompok pangan yang berbeda dan merupakan ukuran untuk kalori dan gizi per sen. Apabila digunakan bersamaan dengan skor NRF 9.3,  maka bahan pangan dengan biaya paling rendah dan kepadatan gizi tertinggi dapat diketahui. Data dari 2.342 bahan pangan dari Basis Data Pangan dan Gizi Amerika Serikat untuk Studi Makanan (FNDDS 2009 – 2010) digunakan untuk menghitung biaya rata-rata per 100 kkal. Sebanyak-2.342 bahan pangan tersebut dikelompokkan ke dalam 9 kelompok bahan pangan utama, yaitu susu dan produk susu; daging sapi, daging unggas dan ikan; telur; kacang dan leguminosa yang dikeringkan; biji-bijian; buah-buahan; sayuran; lemak dan minyak, dan penganan manis, termasuk manisan. Analisis tersebut menunjukkan bahwa sayuran, buah-buahan, daging sapi, daging unggas dan ikan akan memerlukan biaya lebih mahal untuk menghasilkan 100 kkal energi, sedangkan penganan manis, biji-bijian, dan lemak memerlukan biaya yang lebih murah. Lemak dan penganan manis memiliki skor NRF paling rendah sedangkan sayuran dan buah-buahan memiliki skor NRF yang paling tinggi, diikuti oleh kacang-kacangan. Pada kelompok susu dan produk susu, susu rendah lemak dan yoghurt rendah lemak memiliki skor NRF paling tinggi sementara keju umumnya memiliki skor yang lebih rendah karena kandungan natrium dan lemak jenuhnya. Biaya per kalori untuk kelompok susu dan penganan manis adalah hampir sama, namun kelompok susu secara keseluruhan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi.

GAMBAR 2 Keterjangkauan pangan

Diadaptasi dari Drewnowski (2018).

Ukuran penerimaan bahan pangan

Upaya untuk mengetahui hubungan antara bahan pangan kaya gizi dengan harga yang terjangkau hanyalah sebagian dari tantangan yang ada. Pola bahan pangan yang berkelanjutan juga harus dapat diterima secara sosial dan budaya. Tradisi, masyarakat, agama dan budaya dapat mempengaruhi pilihan bahan pangan, terutama untuk sumber protein. Di beberapa negara, konsumsi daging sapi telah meningkat sedangkan beberapa negara lainnya masih mengkonsumsi makanan yang berasal dari tanaman tradisional, di mana susu dan produk susu dapat menjadi sumber alami yang lebih disukai untuk protein hewani. Namun demikian, dalam upaya pencarian protein alternatif masih terdapat pertimbangan terkait dengan kepadatan gizi, biaya, dampak lingkungan, dan akseptabilitas budaya. Misalnya, protein dari polong-polongan dan kedelai lebih diterima secara luas dibanding protein dari serangga. Walaupun produksi daging sapi dan produk susu memiliki dampak yang lebih signifikan terhadap lingkungan, kualitas dan kuantitas protein yang dihasilkan secara alamiah dari produk tersebut lebih tinggi dibanding dari bahan pangan yang berasal dari tanaman.

Metrik dampak lingkungan

Produksi, transportasi dan penyimpanan bahan pangan global ikut berperan dalam menghasilkan gas rumah kaca (GHGE) yang juga dikenal dengan jejak karbon atau biaya karbon. Biaya karbon bahan pangan biasanya dinyatakan per kalori dan dapat juga dinyatakan per kandungan nutrisi. Dalam analisis Drewnowski, bahan pangan dengan kepadatan gizi yang lebih tinggi diasosiasikan dengan jejak karbon yang lebih tinggi dan kenaikan dalam kualitas bahan pangan meningkatkan biaya karbon dari bahan pangan tersebut. Daging sapi, susu, dan produk susu memiliki nilai GHGE yang lebih tinggi per 100 g namun memiliki nilai GHGE yang jauh lebih rendah per 100 kkal. Biji-bijian dan penganan manis memiliki GHGE yang paling rendah dengan menggunakan kedua metode tersebut namun tinggi energidan rendah gizi. Oleh karena itu, penting untuk mempertimbangkan dasar perhitungan ini. Dengan menyatakan biaya karbon per 100 g atau 100 kkal akan membuat perbedaan yang berarti. Sayuran, misalnya, dapat memiliki jejak karbon yang rendah per unit berat, namun banyak sayuran memiliki kandungan air 90% dan hampir tidak mengandung kalori dan gizi. Oleh karena itu, emisi gas rumah kaca yang dikaitkan dengan produksi sayuran bisa jadi rendah jika dinyatakan per 100 g namun menjadi jauh lebih tinggi jika dinyatakan per 100 kkal. Mengingat perbedaan dalam hal kepadatan energi antar kelompok bahan pangan (lihat Gambar 2), maka biaya karbon per 100 g menjadi tidak dapat diterapkan lagi. Oleh karena itu jejak karbon bahan pangan biasanya dinyatakan per kalori. Artikel terbaru berjudul Decreasing the Environmental Footprint of Our Diet (Mengurangi Jejak Karbon Lingkungan dari Bahan Pangan Kita)  yang dipublikasikan dalam Nutrition Magazine (Belanda) menjelaskan penggunaan model Optimeal® untuk menghitung dampak lingkungan dari berbagai bahan pangan. Penulis menyimpulkan bahwa menu yang didasarkan pada bahan pangan umum di Belanda, termasuk daging sapi, produk susu (350 gram), buah-buahan dan sayuran dari pertanian/peternakan di Belanda menghasilkan dampak lingkungan paling rendah dan cukup untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang direkomendasikan. Drewnowski (2018) mengusulkan agar “Penentuan titik di mana jejak karbon yang lebih tinggi dari beberapa bahan pangan padat gizi yang diimbangi oleh nilai gizi alaminya yang juga lebih tinggi, merupakan bidang prioritas untuk penelitian lanjutan”.

Susu dan produk susu dalam pangan yang berkelanjutan

Susu adalah sumber alami dari protein dan mikronutrisi berkualitas tinggi, seperti kalsium, fosfor, kalium, yodium, vitamin B2 dan B12. Drewnowski menyimpulkan bahwa berdasarkan ukuran dan metrik keberlanjutan, susu dapat digambarkan sebagai bahan pangan yang kaya akan gizi, terjangkau, dapat diterima dan disukai. Praktik-praktik peternakan masa kini juga telah menekan dampak lingkungan dari produksi susu.

Beberapa kelompok bahan pangan memenuhi keempat domain pangan keberlanjutan. Drewnowski (2018) menyimpulkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan gizi penduduk di seluruh dunia, dampak lingkungan peternakan susu harus dipertimbangkan terhadap kepadatan gizi yang tinggi dari susu, yoghurt dan keju.

Referensi

Drewnowski A. (2018). Measures and metrics of sustainable diets with a focus on milk, yogurt, and dairy products. Nutr Rev. 2018;76(1):21-8.

Peters et al (2017). Hoe verkleinen we de ecologische voetafdruk van ons bord? 9 eetregels om duurzamer te eten. Voeding Magazine 2017.